Bûche Eclipse

1 000 g – Préparation Irca Brownie
4 g – Sel Fin
400 g – Œufs entiers
930 g – Beurre

300 g – Lait entier
600 g – Crème liquide 35 %
300 g – Miel de fleurs
530 g – Couverture Noir Essence 70 % Domori
200 g – Couverture Lait 37 % Essence Domori
32 g – Masse gélatine

500 g – Crème liquide 35 % M.G.
500 g – Lait entier
120 g – Sucre semoule
2 – Gousse vanille
120 g – Jaune d’œufs
12 – Couverture Lactée caramel 32 %
240 g – Reno Concerto

800 g – Pralin Delicrisp
120 g – Couverture Lait Essence 37 % Domori
60 g – Gianduia Noir Sinfonia 33 %
2 g – Fleur de sel
120 g – Noisettes entières torréfiées Irca

540 g – Couverture Noire Essence 70 % Domori
660 g – Crème liquide 35 % M.G.
128 g – Eau
12 g – Sucre semoule
200 g – Jaunes d’œufs
100 g – Œufs entiers

Au batteur, à la feuille, mélangez la préparation IRCA
BROWNIE avec les œufs, cornez, ajoutez le sel et le beurre ramolli et mélangez à vitesse moyenne. Étalez sur plaque avec un silpat dans un cadre. Préchauffez le four ventilé à 180 °C. Cuire à 180 °C pendant 20 min.

Dans une casserole, chauffer le lait entier, la crème et le miel. Versez sur les chocolats en plusieurs fois et mixez. Coulez dans le cadre, sur le brownie.
Laissez prendre au réfrigérateur pendant 2 h.

Dans une casserole, chauffez la crème liquide, le lait et la gousse de vanille. Infusez les fèves tonka hachées pendant 30 min. Chinoisez et réajustez le poids de lait et de crème si besoin. Blanchir les jaunes avec le sucre semoule et cuire à 85 °C avec le lait et la crème. Versez sur le chocolat et mixez au mixeur plongeant. Ajouter le crémeux sur le dessus de la ganache et laissez prendre au surgélateur pendant 12 h. Détaillez des rectangles de 22 cm sur 5 cm.

Fondre les chocolats ensemble et mélangez au Pralin Delicrisp légèrement fondu. Ajoutez la fleur de sel et les noisettes torréfiées et hachées. Étalez sur le silpat et laissez prendre 1 h au congélateur. Détaillez des rectangles de 22 cm sur 5 cm.

Montez la crème au batteur, puis réservez au réfrigérateur. Fondre le chocolat à 35 °C. Dans une
casserole avec le sucre et l’eau, montez à 118 °C puis
versez sur les jaunes et œufs mousseux dans la cuve du
batteur avec le fouet. Ajoutez le chocolat fondu à la maryse sur les œufs puis la crème. Garnir de moitié le moule à bûche, ajoutez l’insert chocolat brownie puis le croustillant praliné. Laissez prendre 12 h au congélateur.

200 g – Couverture noir Essence 70 %
200 g – Beurre de cacao

20 g – Joypaste Vanille
200 g – Toffee d’or

Dans une casserole, fondre le beurre de cacao et verser sur le chocolat. Mixer au mixeur plongeant. Pulvérisez la bûche avec le spray noir, réalisé avec le pistolet de pulvérisation SGI.

Fondre légèrement le Toffee d’or et ajouter la Joypaste
Vanille. Mélangez la maryse. Décorez le dessus de la
bûche floquée avec le décor caramel Toffee. Apportez la touche finale avec les étoiles Galaxy en chocolat Dobla.