Bûche Marbrée du Verger
RECETTE POUR 5 GOUTTIÈRES DE BÛCHES UNIES DE 8CM
BISCUIT AMANDE/CITRON VERT
480 g – Blanc d’œuf liquide DISGROUP
250 g – Sucre inverti lebboline
100 g – Farine T65 DISGROUP
3 g – Poudre à lever DISGROUP
100 g – Sucre glace
500 g – Amandes poudre blanche fine DISGROUP
2 u – Zeste de citron vert
200 g – Amandes hachées DISGROUP
COMPOTÉE FRAISE
2490 g – Purée de fraise LE P’TIT BENOIT
180 g – Sucre
180 g – Glucose atomisé
50 g – Pectine NH
90 g – Pur jus de citron de Sicile DISGROUP
CROUSTILLANT AMANDE
450 g – Couverture chocolat blanc 30% DISGROUP
45 g – Huile de pépins de raisin
285 g – Crispaillette DISGROUP
225 g – Amandes hachées torréfiées DISGROUP
CRÉMEUX FRAISE
920 g – Purée de fraise LE P’TIT BENOIT
185 g – Sucre
16.2 g – Pectine NH
270 g – Blanc d’oeuf liquide DISGROUP
19.2 g – Gélatine poudre 200 bloom
115 g – Eau
215 g – Beurre
MOUSSE YAOURT CONCENTRÉ
320 g – Sucre
100 g – Eau
255 g – Jaune d’œuf liquide DISGROUP
39.7 g – Gélatine poudre 200 bloom
238 g – Eau
860 – Yaourt concentré
3 u – Gousse de vanille DISGROUP
1290 g – Crème 35% M.G. DISGROUP
Monter les blancs d’œufs avec le sucre jusqu’à obtenir
une meringue au bec. Tamiser les poudres et les ajouter
à la meringue en 2 fois délicatement à la maryse. Etaler
sur une plaque avec un cadre 50 x 37 cm. Parsemer
les amandes. Cuisson 15-20 min à 170°C. Après cuisson
laisser refroidir sur grille en laissant le cadre.
Faire chauffer la purée de fraise, la pectine, le sucre
et le glucose atomisé jusqu’à ébullition. Hors du feu,
ajouter le jus de citron.
Faire fondre la couverture avec l’huile. Ajouter
ensuite la crispaillette et les amandes hachées
torréfiées.
Faire bouillir la purée avec la pectine et le sucre.
Ajouter les blancs et monter à 85°C. Hors du feu,
ajouter la masse de gélatine. A 45°C ajouter le
beurre en cubes puis mixer. Réserver en poche pour
le montage.
Cuire le sucre avec l’eau à 118°C puis verser sur
les jaunes et monter au batteur. Faire fondre la
masse de gélatine et l’incorporer à la pâte à bombe
refroidie. Détendre le yaourt concentré en le
chauffant légèrement au micro onde avec la vanille.
Incorporer 1/3 de la crème montée avec le yaourt
et les 2/3 restants avec la pâte à bombe. Finir en
mélangeant délicatement les deux appareils.
MONTAGE DES BÛCHES
Après cuisson, le biscuit est placé sur une grille puis refroidi rapidement au surgélateur. Une fois bien froid, couler 2 kg de compotée sur le biscuit et faire prendre l’ensemble au froid. Réserver le reste de la compotée dans une poche à douille pour le montage final. Pendant ce temps, étaler le croustillant dans un cadre 50 x 37 cm sur une feuille de silicone. Enlever le cadre et déposer ensuite le montage biscuit/compotée surgelé sur le croustillant afin de bien les souder avant cristallisation. Une fois le montage bien pris, découper le cadre en 5 bandes de 7 cm de large. Pocher environ 330 g de crémeux sur chaque bande, puis placer le tout au surgélateur. Réserver le reste de crémeux en poche pour la décoration finale. Procéder ensuite au montage en gouttière : déposer de la compotée au fond du moule, puis ajouter une partie de la mousse pour créer un effet marbré. Il faudra compter environ 660 g de mousse par gouttière. Insérer ensuite le montage surgelé (croustillant, biscuit, compotée, crémeux), lisser si nécessaire, puis surgeler à nouveau afin de faire prendre l’ensemble. Enfin, démouler et glacer avec un glaçage
miroir neutre.
