Entremet Mangoise

Recette pour 3 entremets ø 160, 180 et 200 mm – H 45 mm

ingrédients

BISCUIT JOCONDE
175 g de sucre glace
175 g de poudre d’amande DISGROUP
50 g de farine DISGROUP
5 oeufs
325 g de blancs d’oeufs
60 g de sucre
40 g de beurre fondu

SIROP RHUM BLANC
150 g de sucre
120 g d’eau
100 g de purée de mangue DISGROUP
30 g de rhum blanc

MOUSSE FRAMBOISE
320 g de purée de mangue DISGROUP
5 feuilles de gélatine
170 de meringue italienne
300 g de crème fouettée DISGROUP

MOUSSE MANGUE
250 g de purée de mangue DISGROUP
4 feuilles de gélatine
150 g de meringue italienne
250 g de crème fouettée DISGROUP

procédé de fabrication

Composition :

– Biscuit joconde
– Mousse framboise
– Mousse mangue
– Sirop rhum blanc
– Dés de mangue
– Glaçage miroir Blit

1 / Monter le sucre glace, la poudre d’amande et la farine avec les oeufs. Monter les blancs et les serrer avec le sucre. Incorporer délicatement les deux mélanges puis le beurre. Étaler la moitié sur une feuille imprimée et l’autre sur une feuille de papier cuisson. Cuisson 10 mn à 190°C. Décoller aussitôt l’imprimé.

2 / Faire bouillir l’eau, la purée et le sucre. Refroidir. Ajouter le rhum.

3 / Mousse framboise: Dissoudre la gélatine dans la purée puis ajouter délicatement la meringue italienne et la crème fouettée.

4 / Mousse mangue: Dissoudre la gélatine dans la purée puis ajouter délicatement la meringue italienne et la crème fouettée.

MONTAGE

Découper des bandes de biscuit Joconde imprimé de 4 cm. Chemiser les cercles et positionner un disque de biscuit non imprimé au fond de chaque entremets. Imbiber de sirop. Garnir au 1/3 de la hauteur avec la mousse framboise. Placer un autre disque imbibé et disposer des dés de mangue. Lisser de mousse de mangue. Surgeler. Glacer ces entremets avec le glaçage miroir Blitz légèrement coloré avec de la purée de mangue. Décorer de fruits.

« Cuisinez · Pâtissez »

ETS DESTREBECQ-DULAC
50400 GRANVILLE
02 33 50 01 49
DISGROUP CAEN LA MER
14123 IFS
02 31 34 49 49
ETS MONTBELLO
50110 TOURLAVILLE
02 33 23 46 26
DISGROUP BRETAGNE NORD
22970 PLOUMAGOAR
0 800 00 48 01
APPRO-FOURNIL
85190 AIZENAY
02 51 98 80 04