Galette écureuil

680 g – Eau
40 g – Vinaigre blanc
40 g – Sel
1440 g – Farine pâtissière T45 DISGROUP
240 g – Beurre

1200 g – Beurre tourage blanc 82% M.G. DISGROUP
400 g – Farine pâtissière T45 DISGROUP

120 g – Sucre
200 g – Sirop des poires
100 g – Miel
200 g – Purée de poire Williams sucrée 10% LE P’TIT BENOIT
1000 g – Demi-poires Williams au sirop DISGROUP

300 g – Noisettes poudre naturelle DISGROUP
200 g – Sucre
40 g – Miel
40 g – Farine pâtissière T45 DISGROUP
200 g – Beurre
260 g – Œufs
40 g – Pâte de noisette grillées IRCA
360 g – Crème Pâtissière

Verser l’eau, le sel et le vinaigre sur la farine et le
beurre tempéré. Pétrir 4 min environ sans donner de
corps. Former la détrempe en carré régulier, couvrir
et réserver au froid 1 heure. Malaxer le beurre avec la
farine. Débarrasser sur une feuille guitare en forme
carrée. Refroidir 1 heure au réfrigérateur. Placer la
détrempe sur le beurre manié puis donner 2 tours
doubles. Laisser reposer minimum 12 heures et
donner un nouveau tour double. Reposer encore
12 heures. Etaler à 2 mm d’épaisseur.

Caraméliser le sucre à sec et décuire avec le sirop.
Ajouter le miel et la purée de poire.
Laisser macérer 24 heures les poires en lamelles.

Travailler le beurre pommade avec le sucre, la poudre
de noisette torréfiée, le miel et la farine. Ajouter
progressivement les oeufs puis la pâte de noisette.
Travailler en foisonnant avec la crème pâtissière.