Monsieur Calisson
INGRÉDIENTS
PÂTE D’AMANDE AGRUMES
657g – Amande blanchie DISGROUP
14.6g – Arôme Fleur d’oranger
145g – Purée d’agrumes Ravifruit
1.5g – Zeste d’agrumes
25g – Sorbitol
365g – Sucre
130g – Sucre inverti lebboline
153g – Beurre de cacao naturel IRCA
GLACE ROYALE
240g – Sucre glace
41g – Blanc d’oeuf liquide DISGROUP
2.5g – Solution acide (50% d’eau +
50% d’acide tartrique)
PROCÉDÉ DE FABRICATION
Blanchir les amandes départ à froid. Arrêter à ébullition et laisser
égoutter. Cuire le sirop (purée, zeste et les sucres) à 113°C.
Au cutter, mixer les amandes encore chaudes en versant le sirop
petit à petit. Une fois la pâte homogène ajouter le beurre de cacao
fondu.
Débarrasser la pâte d’amande sur une feuille guitare et la
travailler afin de la faire refroidir. Une fois tiède, l’étaler dans un
cadre 37x27x1 cm en mettant une feuille azyme au fond. Laisser
cristalliser à 18°C.
Attention, en fonction du sucre glace et/ou des blancs, les
proportions peuvent légèrement changées. Il faut avoir une texture
de macaronade. Mélanger le sucre glace, avec les blancs petit à
petit et la solution acide.
MONTAGE & FINITIONS
Etaler la glace royale sur la pâte d’amande refroidie en fine couche à la
spatule. Avant qu’elle ne sèche, découper au couteau des carrés de 8,5
cm. Laisser sécher au four 5 minutes à 120°C.
