Œufs Gourmands
Ingrédients
OEUFS PRALINÉ CITRON & NOISETTE
Pour 1 oeuf
10g – Chocolat blanc Sinfonia 33 % IRCA
22g – Pralin Delicrisp Citron IRCA
8g – Pâte à tartiner Nocciolata premium IRCA (sans huile de palme)
QS – Beurre de cacao + colorant coloré jaune naturel lyposoluble*
OEUFS PRALINÉ FAÇON DUBAï CHOCOLATE
Pour 1 oeuf
10g – Couverture lait Sinfonia 38 % IRCA
22g – Pralin Deliscrisp Dubaï Pistachio IRCA
8g – Chococream pistache
QS – Beurre de cacao + colorant vert naturel lyposoluble*
OEUFS CROUSTILLANTS CARAMEL
Pour 1 oeuf
10g – Couverture noire Sinfonia 68 % IRCA
22g – Pralin Deliscrisp Classic IRCA
8g – Fourrage caramel Toffee d’or IRCA
Procédé de Fabrication
RÉALISATION DES OEUFS
Recette pour 2 plaques de 16 demi-oeufs soit 16 oeufs garnis de 5,5 cm sur 3,9 cm.
Poids approximatif de l’oeufs garni : 40 g.
RÉALISATION DES OEUFS
Mouchetez les moules avec un mélange de 100 g de beurre de cacao fondu + 100 g de Couverture Sinfonia
(utilisé à 26 °C). Pulvérisez légèrement les moules avec le mélange beurre de cacao fondu – colorant naturel
cristallisez à 25 °C. Laissez cristalliser, puis raclez le surplus.
Moulez les coques demi-oeufs avec la Couverture Sinfonia tempéré, laissez cristalliser puis ajoutez le pralin
Delicrisp au 2/3 de la coque. Terminer en ajoutant le Nocciolata Premium, le Chococream ou le Toffee a ras.
Chauffez légèrement le contour de chaque oeuf au décapeur thermique puis rassemblez les deux moules pour
souder les oeufs entre eux. Laissez bien cristalliser 12 h à 18 °C puis démoulez.
*Selon préconisation de dosage.
