Tarte aux fraises

INGRÉDIENTS

PÂTE SABLÉE
300 g de beurre
375 g de sucre glace
5 g de sel
125 g de poudre d’amande DISGROUP
2 œufs
500 g de farine T45 DISGROUP

CRÈME D’AMANDE VANILLE/CITRON
150 g de beurre
150 g de sucre
150 g de poudre d’amande DISGROUP
180 g d’oeufs
30 g de poudre à crème DISGROUP
85 g de crème 35% DISGROUP
50 g de Joypaste citron
10 g de Joypaste Vanille

CRÈME LÉGÈRE CITRON/VANILLE
250 g de purée de citron DISGROUP
6 g de vanille 200 DISGROUP
9 g de gélatine or 200 bloom (+54 g d’eau)
200 g de meringue Italienne
250 g de crème 35% DISGROUP fouettée

PROCÉDÉ DE FABICATION

– Pâte sablée
– Compotée de fraises
– Crème d’amandes vanille/citron
– Crème citron/vanille
– Fraises

1 / Malaxer le beurre pommade avec le sucre glace, le sel et la poudre d’amande. Ajouter les œufs puis la farine. Réserver 2 heures au réfrigérateur avant de foncer les tartes. Laisser reposer ces tartes 1 heure. Précuire 8 minutes à 160°C.

2 / Travailler le beurre avec le sucre et la poudre d’amande. Ajouter graduellement les oeufs. Incorporer la poudre à crème avec la crème liquide et les Joypastes.

3 / Réhydrater la gélatine avec l’eau puis liquéfier au micro-onde. Ajouter la purée de citron et la vanille puis la meringue Italienne. Incorporer délicatement la crème fouettée. Couler la crème citron dans des cercles filmés de 180 mm de diamètre. Surgeler.

MONTAGE

Dans les fonds de tartes précuits, étaler 160 g de Fruttidor fraise par tarte. Recouvrir de crème d’amande et cuire 20 minutes à 160°C. Glacer les palets de crème citron avec du Blitz Ice News. Positionner ces disques sur les tartes froides. Au pinceau, napper les bords de tarte pour placer les fraises glacées au miroir. Décorer.