Trésor de Maman

170g -Blanc d’oeuf liquide DISGROUP
40g -Sucre
65g – Sucre glace
165g – Amande poudre naturelle
15g – Farine T65 DISGROUP

225g – Couverture Sinfonia
blanche 33%
22g – Huile de pépins de raisin
130g – Crispaillette DISGROUP
100g – Amandes effilées

155g – Purée de framboise P’tit Benoît
113g – Purée de cassis P’tit Benoît
40g – Glucose atomisé
30g – Sucre
4.8g – Pectine NH
12g – Arôme Fleur d’oranger
3g – Solution acide (50% d’eau +
50% d’acide tartrique)

200g – Crème 35% M.G. DISGROUP (1)
127g – Sucre
1.5u – Gousses de Vanille
8g – Gélatine poudre 200 bloom
48g – Eau
426g – Crème 35% M.G. DISGROUP (2)

150g – Eau
300g – Sirop de glucose DISGROUP
300g – Sucre
200g – Lait concentré sucré
22g – Gélatine poudre 200 bloom
132g – Eau
QS – Colorant hydrosoluble rouge

Monter les blancs avec le sucre. Ajouter délicatement le sucre
glace, la farine et la poudre d’amande. Etaler dans un demi cadre
et cuire 13 min à 165°C. Débarrasser sur grille après cuisson.
Détailler à l’aide d’un découpoir ovale 110×65 mm.

Mélanger tous les ingrédients et étaler dans un demi cadre (ou
sur le biscuit). Mettre au froid. Détailler à l’aide d’un découpoir
ovale 110×65 mm.

Faire chauffer les purées, ajouter les poudres en pluie avec une
forte agitation et faire bouillir l’ensemble. Hors du feu, ajouter
la fleur d’oranger et la solution acide. Mettre en poche au froid
positif pour le montage.

Chauffer à 85°C la crème (1) avec le sucre et la vanille. A 70°C,
ajouter la masse de gélatine fondue et laisser infuser 15 minutes
recouvert d’un film. A 25°C, ajouter la crème (2) mousseuse et
utiliser aussitôt.

Chauffer à 104°C, l’eau, le glucose et le sucre. Verser sur le lait
concentré, mixer puis ajouter la masse de gélatine à 70°C et
le colorant. Mixer et réserver au froid. Utiliser le lendemain à
environ 28°C.