Entremet privilège
INGRÉDIENTS
DACQUOISE AUX AMANDES
250 g de blancs d’œufs
200 g de sucre
200 g de poudre d’amande DISGROUP
50 g de farine DISGROUP
100 g de sucre glace
AMANDES CARAMÉLISÉES
150 g de sucre
50 g d’eau
500 g d’amandes hachées
35 g de beurre de cacao
PÂTE À BOMBE DE BASE
250 g de lait
1 gousse de vanille
180 g de jaunes d’œufs
20 g de sucre
30 g de glucose DISGROUP
MOUSSE CHOCOLAT
240 g de pâte à bombe
600 g de crème fouettée DISGROUP
320 g de couverture Réno 64 %
MOUSSE VANILLE CHOCOLAT BLANC
150 g de crème DISGROUP
1 gousse de vanille
180 g de couverture blanche perle DISGROUP
4 feuilles de gélatine
240 g de pâte à bombe
600 g de crème fouettée DISGROUP
PROCÉDÉ DE FABRICATION
Composition :
– Dacquoise aux amandes
– Mousse au chocolat 64 %
– Mousse vanille chocolat blanc
– Amandes caramélisées
– Feuille de couverture chocolat 58 %
1 / Tamiser ensemble la poudre d’amande, la farine et le sucre glace. Monter les blancs directement avec le sucre. Incorporer délicatement le mélange tamisé aux blancs montés. Dresser 8 disques de 160 mm et cuire 20-25 mn à 170-180°C.
2 / Cuire le sucre et l’eau à 120°C et sabler avec les amandes jusqu’à caramélisation. Ajouter le beurre de cacao. Refroidir, concasser et réserver à l’abri de l’humidité.
3 / Faire bouillir le lait en infusant la vanille. Blanchir les jaunes avec le sucre et le glucose. Cuire le tout à la nappe. Monter au fouet au batteur jusqu’à refroidissement.
4 / Mélanger délicatement la pâte à bombe à la crème fouettée. Ajouter la couverture chaude.
5 / Faire bouillir la crème avec la gousse de vanille et verser sur la couverture blanche. Incorporer les feuilles de gélatine. Mélanger la pâte à bombe délicatement à la crème fouettée et ajouter la ganache chocolat blanc.
MONTAGE
Chemiser les cercles à entremets d’une bande de PVC et positionner un fond de dacquoise amande. Répartir la mousse chocolat 64 % en chemisant le cercle de façon à former une cavité. Couler de la mousse chocolat blanc et parsemer d’amandes caramélisées (150 g/entremets). Positionner le 2ème disque de dacquoise et lisser de mousse 64 %. Faire prendre ces entremets au surgélateur. Pour la finition des entremets, étaler de la couverture chaude rapidement sur une plaque congelée et façonner autour des entremets.
